Voyage culinaire

cuilères pleines d'épices

Lorsque certain⋅e⋅s Métropolitain⋅e⋅s me demandent de leur parler de l’île de La Réunion, le premier sujet que j’aborde est le métissage. Cependant, avant de penser au métissage culturel, c’est le « métissage culinaire » qui me vient à l’esprit.

Je suis une personne qui adore manger, et j’aime beaucoup voyager. À bien y penser, ce sont là deux activités qui vont de paire. Selon moi, une autre façon de découvrir une destination, une culture, est de goûter à ses mets.

En plus de ses paysages grandioses, de ses vues à couper le souffle, la Réunion vous offrira une pléthore de saveurs !

La Réunion a une histoire vieille de trois cents ans, et ce sont les populations qui s’y sont installées au fil des siècles qui l’ont enrichie. A priori foulée pour la première fois par des colons européens, de nombreux peuples sont arrivés sur l’île, de gré ou de force, pour fonder une communauté et ainsi la culture réunionnaise. Et quelle culture ! Un véritable zembrocal comme on dirait à la Réunion, en d’autres termes, un melting-pot formé de Malbars (Indiens originaires de la Côte de Coromandel), de Zarabs (Indiens originaires du Goudjerat) et de Chinois, descendants des engagés, de Kafs (originaires de Madagascar ou d’Afrique), descendants des esclaves, et bien sûr de Yabs ou « petits blancs des hauts », descendants des colons.

Alors pas étonnant que nous retrouvions, aujourd’hui, dans la cuisine réunionnaise, les influences des cuisines malgache, indienne, chinoise, française et est-africaine.

Les Réunionnais sont très attachés à leurs traditions, et la cuisine tient une place particulièrement importante dans notre culture. Les repas sont souvent synonyme de convivialité, de partage et c’est aussi un moyen de se retrouver en famille, que ce soit chez soi ou lors de pique-niques (qui peuvent être considérés comme une seconde religion !). Le pique-nique à la Réunion, c’est tout un art ! Il ne s’agit pas simplement de préparer quelques sandwiches que nous mangeons sur une serviette. Loin de là, c’est toute notre cuisine que nous emmènerions si nous le pouvions, et je pense bien qu’on en est capable. Les familles se rendent très tôt sur les aires pour avoir le meilleur emplacement et avoir le temps de préparer les carrys ou rougails et les faire cuire au feu de bois. Toute la famille se retrouve lors de ce genre d’événement et c’est l’occasion pour passer du temps ensemble (et faire des ladilafés par la même occasion).

La cuisine réunionnaise est riche et épicée, et à l’image des Réunionnais, colorée.

Les plats principaux sont les carrys et les rougails, mais les massalés et les civets sont très appréciés également.

Il n’existe pas de recettes exactes pour le massalé, chaque famille à sa propre façon de le cuisiner, mais le carry a toujours la même base, à savoir : oignon, tomates, safran péi (curcuma), sel, ail et à laquelle on vient ajouter une viande ou un poisson préalablement frit.

Les plats peuvent ensuite être parfumés avec d’autres épices comme le gingembre, le combava ou encore le piment. Les carrys sont toujours servis avec du riz et des « grains » (pois du cap, haricots rouge, rose ou blanc ou encore lentilles de Cilaos).

Le terme « rougail » est utilisé pour différentes préparations. Il peut être un plat principal, le rougail saucisse est le plus connu mais il en existe bien d’autres (boucané, andouilles, morue…), mais c’est aussi le nom d’une préparation (condiment) qui accompagne les plats : le rougail tomate en est un exemple, préparation épicée composée de tomates fraîches, d’épices et de piments, il existe toutes sortes de rougails (rougail mangue, rougail citron, rougail bringelle, rougail dakatine…).

En ce qui concerne les plats d’origines chinoises, outre le riz cantonnais, en voici quelques uns que nous pouvons retrouver :

  • les chop-suey de porc, de bœuf, de poulet, de crevettes…
  • les sautés mines
  • les poissons au gingembre
  • les viandes/poissons à l’aigre-douce
  • les nems (mais certains disent qu’ils sont d’origine vietnamienne, je ne m’avancerai donc pas sur ce sujet)
  • les sarcives (travers de porc caramélisés au miel. Il tire son origine du char sui chinois, et est généralement consommé comme apéritif ou coupe-faim)
  • les bouchons (également servis en apéritif ou dans des sandwiches, les bouchons sont des petites bouchées de viande de porc ou de poulet, entourées de pâte cuites à la vapeur. Ils sont l’équivalent du shaomai, type de ravioli originaire de la province du Guangdong.)
  • le bol renversé (Il suffit de mettre un œuf au plat dans un grand bol, de le recouvrir d’un sauté de viande, de crevettes, de champignons, de brèdes et autres légumes, et terminer avec du riz. Placez une assiette sur le bol, retournez le tout et c’est prêt !)

Tout ces plats font désormais partie intégrante de la culture culinaire réunionnaise. Il serait bien difficile (et ce serait une mauvaise idée) de passer à côté !

Le massalé est une préparation dans laquelle la place réservée aux épices est plus importante. (En Inde, on parle de massala mais ce mélange contient plus d’épices que le mélange réunionnais.)

Le mélange d’épices, appelé aussi massalé, se compose essentiellement de coriandre, cumin, graines de moutarde noire, fenugrec. D’autres épices peuvent être ajoutées selon les familles, mais à quantité moindre (girofle, cardamone, muscade, cannelle, poivre, piment sec, feuilles de kaloupilé, gingembre, curcuma). Les plus consommés sont le cabri massalé, plat préparé traditionnellement par les familles indiennes de La Réunion, et le thon massalé.

La cuisine indienne nous a également légué les samoussas. Ces beignets en forme de triangle sont, chez nous, fourrés à la viande, au poisson, au fromage et souvent avec du piment.

Les rôtis et civets, issus des habitudes françaises, font partie intégrante de la cuisine réunionnaise. Mais les techniques utilisées diffèrent de celles de la cuisine française. Pour les civets, les viandes utilisés sont souvent le canard, le coq, le zourite (petit poulpe), le cerf et le tangue (sorte de hérisson). Certaines personnes ajoutent comme épices du girofle, de la muscade et une feuille de quatre-épices.

Bien sûr, la cuisine réunionnaise connaît son lot de douceurs. Également appelés « ravages », les desserts créoles font fureur !

Les desserts réunionnais sont souvent composés de fruits de saisons (ananas, mangue, banane, letchi, etc…) que l’on utilise pour les salades de fruits, les sorbets ou que l’on mange flambés au rhum (ananas, bananes) ou tels quels. Les racines et tubercules sont aussi beaucoup utilisés pour confectionner les gâteaux comme le gâteau patate, le gâteau manioc, le gâteau ti’son, etc… Les tubercules et racines ont longtemps remplacé le riz et le maïs lors des périodes difficiles, aujourd’hui, on en fait des mets délicieux !

Le pâté créole est un mets typique de la Réunion, souvent dégusté lors des fêtes de fin d’année, on peut s’en délecter tout au long de l’année. A l’origine, le pâté créole est une préparation sucrée salée farcie à la viande, sa farce est composée de porc ou de poulet coupés en petits morceaux, cuits avec du curcuma, du thym, de l’ail, du sel, du poivre et du saindoux. Aujourd’hui, il existe aussi en version sucré, garni de confiture ou de papaye confite. Le pâté créole s’accompagne souvent d’un verre d’anisette “Marie-Brizard”. Le pâté créole symbolise la rencontre entre cuisine française (viande confite dans la graisse) et cuisine indienne (petits gâteaux à base de pâte sablée, aromatisée et colorée au curcuma).

Les Réunionnais sauront régaler vos palais avec d’excellents « bonbons », mais rien à voir avec les bêtises de Cambrais ou des Haribos. Ici, les bonbons sont des mets, le plus souvent frits, que l’on mange lors de fêtes foraines ou les marchés par exemple, en apéritif, ou entre les repas par pure gourmandise.

Et voici une petite liste de bonbons réunionnais :

  • bonbon piment (d’origine indienne, ces beignets frit, à base de pois du Cap (d’origine sud-africaine, appelé aussi gros pois) sont aromatisés d’épices comme le gingembre, le curcuma, le cumin mais surtout de piment vert. Palais sensible, s’abstenir)
  • bonbon miel (à base de pâte à frire composée de farine et de farine de riz, puis trempé dans un sirop au miel, il est très sucré et a la forme d’un anneau)
  • bonbon cravate (ce bonbon très cassant rappelle le bonbon miel et serait d’origine indienne, son nom lui vient de sa forme finale qui fait penser à un nœud papillon)
  • bonbon coco (cette douceur très colorée, est faite, comme son nom l’indique, à base de noix de coco râpée)
  • bonbon l’arrow-root (ou bonbon la rouroute, petit biscuit typiquement réunionnais et très sec, traditionnellement préparé avec de la fécule d’arrow-root, une racine aux vertus médicinales).

Et en ce qui concerne les boissons, que boit-on à la Réunion ? Et bien, en plus du bon vieux rhum blanc (Rhum Charrette), rhums arrangés (mélange de rhum traditionnel et de fruits qu’on laisse macérer de 6 mois à 2 ans) et punchs (mélange de rhum, de jus de fruits et d’épices), je me dois tout de même de citer la Dodo ! Pas ce pauvre volatile disparu depuis plusieurs siècles, non, mais bien la bière ! La « bonne » bière que tout bon créole aime à siroter à l’heure de l’apéro.

En matière de vin, les Réunionnais ne sont pas en reste non plus. Nous produisons même notre propre vin à Cilaos. Le plus connu est le cépage isabelle, très sucré, apparemment il ne permettrait pas de produire du vin de qualité et est surtout utilisé en cuisine. Les vins du chai de Cilaos (coopérative officielle) sont, quant à eux, de meilleure qualité, et travaillés traditionnellement avec la législation française. Ils bénéficient, depuis 2004, de la dénomination « vin de pays ».

Les enfants, eux, disent rarement non à un verre de Cot, limonade gazeuse.

J’espère vous avoir fait un peu voyager à travers la cuisine de mon île, et pourquoi pas, vous avoir donner envie d’y voyager aussi ! Quant à moi, je termine cet article l’eau à la bouche et plein de bons souvenirs en tête.

Pour conclure, je reprendrai simplement les mots de Christian Antou, chef cuisinier réunionnais, référence en matière de cuisine créole et fervent défenseur du patrimoine culinaire de la Réunion: « La cuisine de la Réunion, c’est la réunion des cuisines. »


Petit lexique culinaire réunionnais

AchardLégumes frais hachés finement assaisonnés et plus ou moins pimentés
Baba figueFleurs de bananier
BichiqueLes bichiques sont des alevins de poissons d’eaux douces, on l’appelle le caviar réunionnais tellement le prix est élevé
BoucanéMorceau de porc ou de lard fumé
BouchonViande traditionnellement de porc entouré d’une pâte de riz et cuit à la vapeur. Servi en apéritif ou dans un sandwich
BrèdesCe sont les feuilles de certains légumes (chouchou, songe, citrouille…). Elles sont dégustées en bouillon ou en accompagnement. Le terme « brède » vient de « brette », mot dont le nom en langue indienne, signifie “feuille bonne à manger”
BringelleIl s’agit tout simplement de l’aubergine en créole
CamaronGrosses crevettes d’eau douce, peut être remplacé par des Gambas
CarabosseTout petits crabes
ChouchouLégume star de Salazie, le chouchou est ici consommé à toutes les sauces (gratin, salade, carry…). Il est aussi appelé Christophine ou Chayotte
Chou de palmisteCœur de palmier frais
CombavaLe combava est un agrume qui ressemble au citron vert, l’écorce du combava est dotée d’un arôme très intense, rappelant nettement la citronnelle. Il ne faut pas trop en mettre car le goût est puissant
CotomiliCoriandre
DakatineC’est le nom donné ici au beurre de cacahuète (celle de la marque)
GoyavierA ne pas confondre avec la goyave, ce petit fruit rouge acidulé est très apprécié en gelée, en salade ou en sorbet
GrainsMot générique qui désigne les légumineuses telles que les haricots rouges, rosés ou blancs, les pois du Cap ou les lentilles, et qui viennent traditionnellement accompagner le carry
KaloupiléC’est une feuille au goût très épicée qui relève les plats, utilisée notamment pour les massalés
MacatiaC’est un petit pain rond au lait, parfois fourré.
MassaléMélange d’épices réunionnais, il se compose principalement de coriandre, de cumin, de fenugrec, de graines de moutarde, de clous de girofle et de curcuma. Mais attention il y a autant de recettes de massalé que de Réunionnais
PalmisteC’est le nom donné au cœur d’un type de palmier très apprécié, consommé souvent en salade
RougailLe rougail désigne une sauce (condiment) à base de légumes ou fruits hachés finement et pilés avec des oignons, du piment, de l’ail… (rougail tomate, rougail citron, rougail dakatine…). Mais le rougail désigne aussi un type de plat réunionnais proche dont la base est proche du carry (rougail saucisse, rougail boucané…)
Safran péiCurcuma, c’est l’épice star des plats réunionnais.
SarciveLe sarcive est traditionnellement du travers de porc grillé avec du miel
SiavLa sauce soja chinoise est ici appelée sauce Siav
SongeLe songe (Chou de Chine) est une plante tropicale dont on consomme la tubercule et le cœur (salade, gratin…)
Ti’jacqueLe Ti’jacque est le fruit du jacquier. Ti’jacque ne désigne cependant que le fruit vert à l’état immature consommé alors en carry. Lorsque le fruit est mûr il a un goût très particulier.
VetsinSel d’origine chinoise, il peut être remplacé par du glutamate. On en trouve dans les épiceries chinoises.
ZembrocalLe Zembrocal désigne un type de préparation de riz à La Réunion, que l’on mélange avec des grains, des oignons, du curcuma, parfois des pommes de terres ou d’autres épices… Ce terme est aujourd’hui utilisé beaucoup plus largement, parfois même pour désigner la société réunionnaise (la réunion de plusieurs ingrédients…)
ZouriteC’est le nom donné ici au poulpe ou petite pieuvre, consommé souvent en civet

Pour aller plus loin :

Le site de recettes de Christian Antou
Le site de l’office du tourisme de La Réunion
La cuisine réunionnaise en général + le lexique + quelques plats
Dix plats réunionnais incontournables
Sur le vin réunionnais, dégustation et histoire