Expériences en restauration

Nous étions mercredi, je commençais mon service, il était dix heures. Aujourd’hui, je serai serveuse dans la partie restaurant d’un hôtel de Saint-Gilles-les-Bains. Jusque là, j’avais occupé deux postes.

En premier, la plonge, j’avais détesté ça. La totalité des collègues qui m’entouraient avait la possibilité de m’engueuler (et le firent d’ailleurs). Il fallait une fois sur deux frapper du poing, du pied, sur la laveuse pour la faire fonctionner, et la vaisselle n’était parfois même pas propre, et c’est avec mes ongles que je finissais le travail. L’évier était tout le temps bouché, et il n’y avait qu’un des cuisiniers qui avait la technique pour faire cracher (c’est le cas de le dire) son bouchon à la canalisation. Il fallait aussi après le rush du midi que je frotte dans une baignoire à l’extérieur, les plats, casseroles et marmites de la taille de la baignoire, plus grands que moi. Je me suis coupé à la tâche, plus d’une fois. Étant d’un naturel assez solitaire, je passais la pause déjeuner à continuer mes vaisselles, mais à regretter des heures plus tard, la faim au ventre. Alors l’après midi, je mangeais discrètement les restes les moins touchés destinés à la poubelle et l’évier. Il y a un stade de la faim qu’on atteint où on ne peut pas jeter de la nourriture. Ils ne pouvaient même pas me fournir ni tablier, ni gants. Ça ne dura qu’un temps, quelques jours. Après avoir fichu en l’air une énième chemise et m’être coupé la main une dernière fois, je suis allée voir le patron pour lui demander s’il n’avait pas autre chose pour moi, n’importe quoi.

Je suis alors passée derrière le bar. J’étais affectée avec un collègue qui m’a appris grossièrement les recettes des cocktails les plus courants. Je vous assure que préparer des Mojito avec les mains pleines de coupures est de loin la plus vicieuse des douleurs que j’ai connu jusqu’ici. Ces cocktails de toute façon, on venait me les ramener : « C’est trop fort ! », « Trop sucré ! », « Il a un goût de savon ! ». Peut être est-ce mon collègue qui voulait que je me fasse virer, peut être est-ce moi qui était incapable de suivre une recette. La laveuse du bar aussi ne fonctionnait qu’une fois sur deux. Et quand je disposais les verres à sécher, à l’envers sur un chiffon, ils étaient plein de buée : « je peux pas emmener ça en cuisine » qu’on me disait, « recommence ! ». J’essuyais les verres avec ma chemise.

À la fin de mon service, j’allai à nouveau voir mon patron, pour lui demander s’il avait une dernière option pour moi. J’étais persuadée qu’il allait me virer, mais il m’offrit une dernière chance, je serai serveuse le lendemain.

Mercredi matin donc, dix heures. Il y avait déjà un client. « Eh, serveuse en salle, il y a un client ! » que l’on dut me crier. J’allai alors, carte des boissons à la main à la rencontre du client. Il était à dix tables des cuisines, installé à la plus éloignée, une cigarette éteinte aux lèvres tandis qu’il tirait de son sac à dos un bloc note et un stylo. Longs cheveux châtains, bouclés et attachés en demi-queue. Il cachait ses yeux et quelques uns de ses piercings derrières des lunettes de soleil orange, rondes. Lui, à tous les coups, il allait commander une bière.

« Bonjour, je peux vous proposer quelque chose à boire? » il sourit et voulut jeter un coup d’œil à la carte des boissons. Elle résista un instant vu qu’elle avait réussi à accrocher à un coin d’un de mes pansements. Ça l’amusa un peu, et il choisit comme prévu une bière blonde en pression. « Pour commencer » qu’il ajouta. J’observais, du bar collé aux cuisines, de loin, ce seul client tandis que je remplissais le verre, le collègue barman n’était même pas là pour le faire. J’ai dû m’y reprendre à trois fois, j’avais fait un désastre de mousse de mes deux premiers essais. Je regardais autour de moi, pour m’assurer que personne n’osait m’épier à galérer ainsi. Le client m’observait pour sûr, mais mon regard sans doute un peu autoritaire le forçait à replonger la tête dans son bloc note, à dessiner, à écrire peut-être.

Il passa la journée à cette table. Pour midi, il commanda une salade Toast Chèvre Miel, pour le dessert, un café gourmand, qu’il arrosa de deux bières avant et deux après, avant de s’en aller à seize heures trente, un peu avant la fin de mon service.

C’était une journée qui n’avait rien à envier à mes précédentes expériences dans le restaurant de cet hôtel. Je confondais les tables, je ne connaissais pas les vins qu’on me demandait, je ne pouvais dispenser d’aucun conseil sur les viandes, une cliente m’a même demandé la composition exacte de la vinaigrette d’une salade, et quant aux erreurs des cuisiniers, c’est sur la serveuse qu’elles retombent: « Un cheveux ! », « pas assez cuit ! », « ce n’est même pas ce que j’ai demandé ! ». C’était décidé, la restauration, ça n’était pas fait pour moi, et j’irai en partant poser au patron ma démission.

J’y pensais bien deux heures avant la fin de mon service. J’étais épuisée, en plus, je n’avais eu aucun pourboire. Même ce premier client qui fut aussi le dernier. Tout ce qu’il avait laissé, c’était deux feuilles où il avait griffonné un texte depuis le matin.

Le texte que vous venez de lire est au mot près ce qu’il écrivit sur ces feuilles qu’il avait laissées en partant.